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GRAN DEPOSITO GIUSTI
DER SCHATZ DER FAMILIE
Im Holz der antiken Fässer, die bis heute zur Essigreifung eingesetzt werden, liegt das Geheimnis des Balsamessigs. Mit großem Stolz pflegt die Essigmanufaktur Giusti die größte Sammlung historischer Fässer auf ihrem Dachboden: 600 Fässer aus dem 18. und 19. Jahrhundert, die bis heute zur Essigherstellung genutzt werden. Je älter ein Fass ist, desto vielschichtiger wird der Essig, da immer mehr Holz- und Balsamico-Duftnoten freigesetzt werden, die sich das Fass über die vielen Jahre angeeignet hat.
Die große Varianz der Fässer, unterschiedliche Größen und Holzarten, die zur Reifung eingesetzt werden, ist eines der Schlüsselelemente, die die Qualität des Endprodukts bestimmen. Des Weiteren prägen die umsichtige Auswahl der Rohstoffe, vor allem heimische Traubensorten wie Trebbiano und Lambrusco und die behutsame Mostgewinnung, um nur einige Faktoren zu nennen, den Charakter des Balsamicos.
DAS GIUSTI-Rezept
Nach jahrhundertelanger mündlicher Weitergabe der Geheimnisse der Essig-Herstellung war Giuseppe Giusti einer der ersten, der die Regeln für einen ‚perfekten Balsamico‘ schriftlich festhielt. In seiner Anleitung, die er 1863 anlässlich der Landwirtschaftsausstellung in Modena verfasste, nennt er die Auswahl der Trauben, die Qualität der Fässer und die Reifedauer als die wesentlichen Faktoren.
Der sorgfältige Umgang mit den Rohstoffen, die lange Reifezeit und vor allem die kostbaren Fässer, die seit Jahrhunderten zur Balsamico-Herstellung genutzt werden, machen den Essig von Giusti auch heute noch besonders wertvoll.
ALTE HANDWERSKUNST
Die Qualität der Trauben, das Einkochen des Mosts, die Kunst des behutsamen Anreicherns und Umfüllens (rincalzi e travasi), lange oder sogar sehr lange Reifezeiten – das ist die handwerkliche Basis für einen exzellenten Essigmeister, um ein optimales Produkt zu erzeugen. Der Essigmeister ist Kenner einer alten Kunst und überprüft ständig die Qualität des hergestellten Essigs. Dabei achtet er besonders auf eine volle und glänzende dunkle Farbe, einen intensiven Duft, in dem sich Traubenaromen und Holznoten vereinen, eine zarte Säure, die aus der langsamen Fermentation entsteht, und auf die Harmonie der komplexen Aromen, die sich erst durch die abwechselnde Reifung in Fässern unterschiedlicher Holzarten entwickeln.
Es ist immer der Essigmeister der die Entfaltung des Balsamessigs während der Fassreifung verfolgt. Dabei kümmert er sich insbesondere um das Auf- und Umfüllen von einem Fass zum anderen. Diese Handwerkskunst – über Generationen hinweg bewahrt – prägt den Geschmack und die Qualität eines zeitlosen Lebensmittels.
