modena

Gran Deposito Giusti
Un patrimonio di famiglia

E’ nel legno delle botti antiche in cui invecchia l’aceto che da sempre si cela il segreto del balsamico. Acetaia Giusti custodisce orgogliosamente nei suoi solai la più vasta collezione di botti storiche: 600 botti del 1700 e 1800 tuttora in attività. Più antica è la botte, migliore sarà il prodotto che si otterrà, poiché questa rilascerà sempre meglio le essenze del legno e gli aromi balsamici che negli anni vi hanno soggiornato.

Proprio la grande complessità dei sistemi di maturazione e invecchiamento, gestiti in batterie composte da botti di diverse dimensioni e legni, è uno degli elementi chiave che determinano la qualità del prodotto finale, insieme all’attenta scelta della materia prima, uve prevalentemente da vitigni autoctoni come il trebbiano o il lambrusco, e il sistema usato per la loro lenta cottura e più ancora.


Immagine

La ricetta Giusti

Giuseppe Giusti fu tra i primi a fissare per iscritto, dopo secoli di tradizione orale, le regole per ottenere un “perfetto Aceto Balsamico”. Il suo testo, redatto nel 1863 in occasione dell’Esposizione Agraria di Modena, indica come ingredienti fondamentali la scelta delle uve, la qualità dei recipienti e il tempo. La cura per le materie prime, il lungo tempo di invecchiamento richiesto e specialmente la disponibilità di botti che hanno già servito per secoli sono gli elementi che ancor oggi rendono l’Aceto Giusti così prezioso.

Maestria antica

Qualità delle uve, sistemi di cottura, rincalzi e travasi, tempi lunghi o lunghissimi di invecchiamento: sono questi i fattori che un grande acetiere deve saper gestire per ottenere un risultato ottimale. Maestro di un’arte antica, è lui che verifica costantemente la qualità dell’aceto prodotto, prendendo in considerazione i parametri salienti come il colore bruno scuro, carico e lucente, l’odore intenso, che nasconde profumi d’uve e sentori di legni pregiati, l’agro scaturito dalla lenta acetificazione, e la complessità degli aromi derivante dai passaggi nelle botti di diversi legni che compongono la batteria. E’ sempre Il mastro acetiere che segue l’evoluzione del balsamico durante la sua permanenza nelle botti, prendendosi cura di rincalzi e travasi da un vasello all’altro. Un’arte di famiglia, conservata intatta per generazioni, che suggella la qualità e il gusto di alimento capace di sfidare il tempo.

Immagine